El chile en nogada: una historia de identidad culinaria

En sus orígenes, el chile en nogada no nació como plato fuerte, fue un postre barroco que la historia transformó. Tampoco fue concebido originalmente con la Independencia de México o para honrar a quien fuera el primer emperador del país.

Considerado la cumbre de la cocina barroca novohispana y un emblema del nacionalismo culinario, este platillo articula una intrincada red de tradiciones conventuales, producciones agrícolas propias del estado de Puebla e ideología patria.

Así, cada temporada, miles de mesas mexicanas reciben uno de los platillos más representativos de la cocina nacional. Sin embargo, detrás del chile en nogada existe una historia mucho más antigua y fascinante que la versión popular que lo sitúa como una creación de las monjas agustinas para recibir a Agustín de Iturbide en 1821.

De acuerdo con el chef Santiago Ortega Santos, profesor del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), las investigaciones históricas y el análisis de antiguos recetarios muestran que el chile en nogada no nació con la Independencia de México ni fue concebido originalmente como el platillo principal de una comida.

“Por el contrario, su antecedente formaba parte de la sofisticada cocina barroca novohispana y era servido como un postre al final de los extensos banquetes virreinales, donde convivían sabores dulces, especias, frutas y salsas elaboradas con nueces”, comentó.

El primer gran platillo del México Independiente

Durante los siglos XVII y XVIII —prosigue—, las cocinas conventuales y señoriales desarrollaron una tradición culinaria en la que los chiles rellenos de frutas bañados con salsa de nuez constituían una preparación refinada heredera de la repostería andaluza de influencia morisca. En aquella época, la receta aún no incorporaba el picadillo de carne que hoy caracteriza al platillo, sino que privilegiaba los ingredientes dulces y frutales propios de los grandes banquetes de la élite novohispana.

“Fue después de la Guerra de Independencia cuando la transformación económica y social modificó también la manera de comer. Los fastuosos banquetes de hasta catorce tiempos comenzaron a desaparecer y aquel antiguo postre evolucionó hacia un plato principal al incorporar carnes de cerdo y de res al relleno de frutas, creando el equilibrio entre sabores dulces y salados que hoy distingue al chile en nogada”, explicó.

La narrativa popular más difundida sitúa el nacimiento del platillo el 28 de agosto de 1821, cuando, según esta tradición, las monjas agustinas del Convento poblano de Santa Mónica diseñaron el platillo para agasajar a Iturbide a su regreso de la firma de los Tratados de Córdoba en Veracruz.

Aprovechando los productos de temporada —como la granada y la nuez de Castilla—, las religiosas habrían dispuesto los ingredientes para emular los colores de la bandera del Ejército Trigarante: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.

Al respecto, el Chef Ortega aseguró que la visita de Iturbide a Puebla, más que representar el nacimiento del platillo, contribuyó a fortalecer su asociación con la nueva identidad nacional y con los colores del Ejército Trigarante.

La receta de su preparación apareció por primera vez en el libro El Cocinero Mexicano, publicado en 1831 por la imprenta de Mariano Arévalo (una década después de la fecha relatada por la tradicional oral), considerada la primera gran obra gastronómica del México independiente. Bajo el título “Chiles rellenos en nogada”, el recetario documenta una preparación muy distinta a la que hoy se conoce.

“Esa receta revela que la nogada todavía no contenía crema ni queso de cabra dulce, ingredientes actualmente asociados con el platillo. En cambio, proponía dos variantes de nogada elaboradas con pan remojado, almendras o nueces, aceite, comino e incluso chile ancho”, compartió el académico de la UCSJ.

Asimismo, advirtió que tampoco establecía como elementos obligatorios en la elaboración del platillo a la granada, el perejil o la nuez de Castilla, lo que demuestra que su preparación continuó evolucionando durante buena parte del siglo XIX antes de adoptar la imagen que hoy se identifica a las Fiestas Patrias.

“Fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando la mezcla de picadillo mixto, el capeado de huevo, la nogada blanca dulce y la decoración tricolor se unificaron definitivamente en las cocinas familiares poblanas, conservando la herencia de los próceres locales”, mencionó.

Explicó que esa evolución ha sido posible gracias a la extraordinaria riqueza agrícola de los valles poblanos ubicados en las faldas del Iztaccíhuatl y el Popocatépetl. La manzana panela, la pera lechera, el durazno criollo, el chile poblano de temporada y la nuez de Castilla encontraron en esta región condiciones únicas de suelo y clima que dotaron al platillo de una identidad irrepetible.

Una historia desde la cocina

El profesor del Colegio de Gastronomía de la UCSJ aseguró que la historia de este emblemático platillo también habla de adaptación. Ingredientes tradicionales como el acitrón, elaborado a partir de la biznaga, han sido sustituidos por frutas cristalizadas debido a la protección ambiental de esta cactácea mexicana en peligro de extinción, demostrando que la conservación del patrimonio culinario |también implica responder a los desafíos ecológicos del presente.

Puntualizó que hoy, la temporada del chile en nogada continúa dependiendo del calendario agrícola. Entre julio y septiembre maduran la nuez de Castilla, las granadas y las frutas criollas que hacen posible una preparación auténtica, mientras comunidades poblanas mantienen vivas técnicas transmitidas de generación en generación.

“Más que un símbolo de las celebraciones patrias, el chile en nogada representa la historia de un país contada desde la cocina: un platillo que comenzó como un refinado postre conventual, que se transformó con los cambios políticos y sociales del México independiente y que, tres siglos después, sigue demostrando que la gastronomía también es una forma de preservar la memoria colectiva”, finalizó.

En este marco, la Universidad del Claustro de Sor Juana llevará a cabo la Clase única de Chiles en nogada, donde las y los participantes aprenderán a elaborar una deliciosa receta de este emblemático platillo, así como una alternativa vegetariana del mismo. Se realizará el viernes 28 de agosto, de 17 a 21 horas.